Kulchatoy o‘zbek milliy oshxonasiga mansub xamirli va go‘shtli taom bo‘lib, yupqa yoyilgan xamir va qaynatilgan go‘sht uyg‘unligida tayyorlanadi. Taomning asosiy xususiyati xamirning juda yupqa qilib yoyilib, to‘rtburchak shaklda kesilishi hamda ichiga mayda to‘g‘ralgan go‘sht solinib o‘ralishidir. Kulchatoy odatda go‘sht sho‘rvasi ustiga qo‘yilib tortiladi va ko‘k piyoz bilan bezatiladi. Ushbu taom sovuq mavsumda va marosim dasturxonlarida keng qo‘llanadi.

Kulchatoy nomi va o‘xshash taomlar boshqa turkiy xalqlar oshxonasida ham uchraydi. Qirg‘iz va qozoq oshxonalarida kulchatoy atamasi ba’zan xamirli go‘sht taomlari bilan bog‘lanadi. Biroq o‘zbek kulchatoyi xamirni o‘rab tayyorlash texnologiyasi bilan alohida ajralib turadi. Kulchatoy o‘zbek oshxonasida kundalik taomdan ko‘ra ko‘proq to‘y va marosim taomi sifatida qadrlanadi. U odatda katta yig‘inlar, sunnat to‘ylari, nikoh marosimlari, ehson va boshqa tantanali tadbirlarda tayyorlanadi. Taomning mehnat talab qiladigan texnologiyasi, xamirning juda yupqa yoyilishi va o‘ralishi uni oddiy kundalik ovqatdan ajratib turadi. Shu sababli kulchatoy ko‘pincha maxsus tadbirlar uchun pishiriladi. Kulchatoy dasturxonda odatda palovdan oldin yoki undan keyin tortiladi. Taom laganga terilib, ustiga qaynatilgan no‘xatli sho‘rva quyiladi yoki yonida beriladi. Kulchatoyning marosimiy ahamiyati uning tayyorlanish jarayonida ham namoyon bo‘ladi. Katta miqdorda xamir yoyish va o‘rash jarayoni ko‘pincha bir necha kishi ishtirokida amalga oshiriladi. Bu jihati bilan kulchatoy jamoaviy tayyorgarlikni talab qiladigan taom hisoblanadi.

Kulchatoy odatda mayda to‘g‘ralgan ko‘k piyoz va maydalangan qora yoki qizil qalampir bilan iste’mol qilinadi. Ko‘k piyoz taomga yangilik va o‘ziga xos hid beradi, qalampir esa sho‘rvaning ta’mini kuchaytiradi va hazm jarayonini faollashtiradi. Ba’zi hollarda kulchatoy sho‘rvasi ustiga qo‘shimcha ravishda maydalangan qalampir sepiladi.
Kulchatoy ko‘pincha norin bilan qiyoslanadi, biroq bu ikki taomning texnologiyasi va iste’mol shakli tubdan farq qiladi.

Norin ingichka kesilgan xamir va qaynatilgan go‘sht aralashmasidan iborat bo‘lib, ko‘pincha sovuq holda tortiladi. Norinda xamir go‘sht bilan aralashtiriladi va o‘ralmaydi. Kulchatoyda esa xamir juda yupqa yoyilib, to‘rtburchak shaklda kesiladi, ichiga mayda to‘g‘ralgan go‘sht solinadi va silindrsimon shaklda o‘raladi. Norin ko‘proq sovuq taom sifatida qaralsa, kulchatoy odatda sho‘rva bilan birga issiq yoki iliq holda tortiladi. Bundan tashqari, kulchatoyda go‘sht sho‘rvasida no‘xat qaynatilishi va taomning aynan shu sho‘rva ustiga qo‘yib berilishi muhim texnologik belgidir. Norinda esa no‘xat ishlatilmaydi. Kulchatoyning o‘ralgan shakli va sho‘rvaga asoslangan tuzilishi uni beshbarmak yoki norindan farqlab turadi.

Tarixi

Kulchatoy Markaziy Osiyoda go‘sht sho‘rvasi va xamirli taomlar an’anasining rivoji bilan bog‘liq holda shakllangan. Chorvachilik madaniyati rivojlangan hududlarda go‘shtni qaynatish va sho‘rva asosida xamir pishirish keng tarqalgan bo‘lgan. Shu jarayonda kulchatoy kabi o‘ralgan xamirli taomlar paydo bo‘lgan deb qaraladi. Taomning bugungi ko‘rinishi ayniqsa o‘zbek oshxonasida mustahkamlanib, marosim taomlaridan biriga aylangan. Asosan, Toshkent va uning atrofida keng tarqalgan. Mol va ot go‘shtidan tayyorlangani bois juda quvvatbaxsh bo‘lgan. Shu bois kulchatoy nomli taom turkiy xalqlar, xususan, qozoq va qirg‘iz oshxonasida ham mavjud. Biroq ular tayyorlash texnologiyasi bilan o‘zbek kulchatoyidan farq qiladi. O‘zbek oshxonasida kulchatoy kesilgan xamirni oddiy tarzda qo‘shish orqali emas, balki o‘ralgan shaklda tayyorlanadi. Xamir juda yupqa qilib yoyiladi va to‘rtburchak bo‘laklarga kesiladi. Ushbu bo‘laklar suvda yoki sho‘rvada qaynatiladi. Qaynatilgan go‘sht mayda qilib to‘g‘raladi va xamir ichiga solinadi. Shundan so‘ng xamir silindrsimon shaklda o‘raladi. Bu usul kulchatoyni boshqa turkiy xalqlar oshxonasidagi o‘xshash taomlardan farqlab turadi.

Ko‘pincha go‘sht qaynatilgan sho‘rvada no‘xat ham pishiriladi. Tayyor kulchatoylar no‘xatli sho‘rva ustiga joylanadi va ko‘k piyoz, ba’zan qazi bilan bezatilgan holda dasturxonga tortiladi. Taomning tashqi ko‘rinishi o‘ralgan xamir qatlamlari bilan ajralib turadi.

Kulchatoyning foydali jihatlari

Kulchatoy tarkibida go‘sht, xamir va sho‘rva mavjudligi uni to‘yimli taomga aylantiradi. Xamir organizmni energiya bilan ta’minlovchi uglevod manbai hisoblanadi. Qaynatilgan go‘sht esa oqsil va temir moddasiga boy bo‘lib, jismoniy quvvatni tiklashga yordam beradi. Sho‘rvada qaynatilgan no‘xat tolali mahsulot sifatida hazm jarayonini qo‘llab-quvvatlaydi. Shu bilan birga, taomning yog‘ va kaloriya miqdori yuqori bo‘lishi mumkinligi sababli uni me’yorida iste’mol qilish tavsiya etiladi.

Tayyorlanish usuli

Kulchatoy tayyorlash avvalo go‘shtni qaynatishdan boshlanadi. Go‘sht sho‘rvada pishiriladi va shu sho‘rvada no‘xat ham qaynatiladi. Shu bilan bir vaqtda bug‘doy unidan suv va tuz qo‘shib, qattiq xamir qoriladi. Xamir tindirilgach, juda yupqa qilib yoyiladi va to‘rtburchak shaklda kesiladi. Kesilgan xamir bo‘laklari suvda yoki sho‘rvada qaynatiladi. Qaynatilgan go‘sht mayda qilib to‘g‘raladi va xamir ichiga solinib, silindrsimon shaklda o‘raladi. Tayyor kulchatoylar laganga yoki sho‘rva ustiga joylanadi, ustidan ko‘k piyoz sepilib dasturxonga tortiladi. Ba’zan kulchatoy va norin birgalikda ham dasturxonga tirtilishi mumkin.

Hududiy variant: Xorazm qayishi

Xorazm vohasida kulchatoyga yaqin bo‘lgan taom qayish nomi bilan tanilgan. Ushbu taom texnologik jihatdan kulchatoydan sezilarli darajada farq qiladi. Qayishda xamir juda yupqa qilib yoyiladi va to‘rtburchak yoki keng tasma shaklida kesiladi. Biroq xamir ichiga go‘sht solinib o‘ralmaydi. Qaynatilgan xamir qozoq beshbarmog‘iga o‘xshash tarzda sho‘rvadan suzib olinadi va laganga teriladi.

Xorazm qayishining asosiy xususiyatlaridan biri uning oq loviyali sho‘rvada pishirilishidir. Go‘sht qaynatilgan sho‘rvaga oq loviya qo‘shiladi va shu sho‘rvada xamir ham pishiriladi. Tayyor bo‘lgach, xamir va go‘sht sho‘rvadan suzib olinib dasturxonga tortiladi, sho‘rva esa alohida berilishi mumkin. Qayish odatda qatiq qo‘shib iste’mol qilinadi. Qatiq taomning ta’mini muvozanatlashtiradi, sho‘rva va xamirning og‘irligini yengillashtiradi hamda hazm jarayonini qulaylashtiradi. Ayrim hollarda qatiq ustiga maydalangan qalampir yoki ko‘k piyoz ham qo‘shiladi.
Shu tariqa, kulchatoy o‘ralgan shakli va no‘xatli sho‘rva bilan ajralib tursa, Xorazm qayishida xamir ochiq holda suzib olinadi, oq loviya ishlatiladi va qatiq bilan iste’mol qilinishi uning muhim belgilaridan biri hisoblanadi. Bu farqlar o‘zbek oshxonasidagi hududiy taom an’analarining rang-barangligini ko‘rsatadi.

Kulchatoyning tayyorlanish jarayoni:

Manbalar:

1. Rahmatullayev Sh. O‘zbek tiliing etimologik lug‘ati. 3-jild . – Toshkent, 2003, 142-bet.

2. Sokolova, V. I. Ulug‘ vatan urushi yillarida oziq-ovqat ta’minoti //Harbiy-tarixiy jurnal. – 2009. - №5 – S. 31-33.

3. Mahmudov K. O‘zbek taomlari. – Toshkent: O‘zbekiston NMIU, 1977, 169-bet.

4. Ganiyev X. Uzbekskaya kukhnya. Vostochnyy pir s Hakimom Ganievym. – Toshkent, 2018, 67-bet.

5. Tolstov S. Narodы Sredney Azii i Kazaxstana. — Moskva: Izdatelstvo Akademii nauk SSSR, 1963.