Ugra oshi o‘zbek milliy oshxonasiga mansub xamirli sho‘rva bo‘lib, qo‘lda tayyorlangan ugra (xamir) va go‘shtli yoki qatiqli qayla asosida pishiriladi. Taomning asosiy belgisi xamirning juda yupqa yoyilib, mayda qilib kesilishi va qaynoq sho‘rvaga solib pishirilishidir. Ayrim shevalarda u “keskan osh” nomi bilan ham yuritiladi, bu nom ham xamirning kesib tayyorlanishiga ishora qiladi. Ugra oshi kundalik ovqat sifatida keng iste’mol qilinadi va hududiy variantlari bilan ajralib turadi. Ugra oshi O‘zbekistonning Buxoro, Qashqadaryo, Surxondaryo, Samarqand, Toshkent viloyatlari hamda Farg‘ona vodiysida keng tarqalgan. Hududlarga qarab xamir tarkibi va qayla turi o‘zgaradi.

Janubiy viloyatlarda xamir ko‘pincha sut va sariyog‘ bilan qoriladi. Buxoro hududida tuxumli xamir ishlatiladi. Farg‘ona vodiysida esa ugra oshi sabzavotlarga boy qayla bilan tayyorlanadi va bu qayla “say” deb ataladi.

Ayrim hududlarda ugra oshiga qo‘shimcha ravishda no‘xat yoki mosh solinadi. Bu usul taomni yanada to‘yimli qiladi va uni sovuq mavsum yoki og‘ir mehnat sharoitida iste’mol qilishga moslashtiradi. Ugra oshi uchun bug‘doy uni, tuxum, tuz va suv asosiy mahsulotlar hisoblanadi. Qayla uchun go‘sht, piyoz va sabzi ishlatiladi. Boyitilgan variantlarda bulg‘or qalampiri, pomidor, karam, sarimsoq kabi mahsulotlar qo‘shiladi. No‘xat yoki mosh qo‘shilgan variantlarda esa taomning oziqaviy qiymati yanada ortadi.

Tarixi

Ugra oshi bug‘doy yetishtirishga asoslangan qadimiy taomlardan biri hisoblanadi. Xamirni yoyish, kesish va sho‘rvaga solib pishirish usuli Markaziy Osiyoda qadimdan ma’lum bo‘lgan.

Atamaning qadimiy shakli yozma manbalarda qayd etilgan. XI asrga oid Mahmud Koshg‘ariyning “Devonu lug‘otit turk” asarining indeks qismida “uvra” shakli uchrab, u un asosida tayyorlanadigan taom sifatida izohlangan. Bu holat ugra atamasining turkiy tilning qadimiy qatlamiga mansubligini ko‘rsatadi. “Ugra” so‘zining ildizi qadimgi turkiy “ug-” fe’liga borib taqaladi. Bu fe’l “uvalamoq”, “maydalamoq”, “ezmoq” ma’nolarini bildiradi. Shavkat Rahmatullayev “O‘zbek tilining etimologik lug‘ati” asarida aynan shu bog‘lanishni ilmiy asosda izohlaydi.

Shu asosda “ugra” atamasi uvalangan yoki mayda bo‘laklarga ajratilgan xamir ma’nosini anglatadi. Nomning o‘zi taom tayyorlash texnologiyasini aks ettiradi.

Ugraning foydali jihatlari

Ugra oshi ko‘pincha qatiq bilan iste’mol qilinadi, bu esa uning hazm bo‘lish xususiyatini sezilarli darajada yaxshilaydi. Qatiq tarkibidagi foydali bakteriyalar ichak mikroflorasini qo‘llab-quvvatlaydi, ovqat hazm qilish jarayonini yengillashtiradi va ugra tarkibidagi xamir hamda go‘shtning tezroq singishiga yordam beradi.

Xamir tarkibidagi murakkab uglevodlar organizmga barqaror energiya beradi. Shu sababli ugra oshi tez ochlikni bartaraf etadi va uzoq vaqt to‘qlik hissini saqlaydi. Go‘shtli variantlarda mavjud oqsil va temir moddasi esa qon hosil bo‘lishi va mushak faoliyati uchun muhim hisoblanadi.

Agar taomga mosh yoki no‘xat qo‘shilsa, o‘simlik oqsillari va tolalar miqdori ortadi. Bu ichak faoliyatini yaxshilaydi, hazm jarayonini tartibga soladi va qorin dam bo‘lishining oldini oladi. Ayniqsa moshli ugra yengil hazm bo‘lishi bilan ajralib turadi. Sabzavotli qayla ishlatilgan hollarda vitaminlar va mikroelementlar miqdori oshadi. Piyoz, sabzi va sarimsoq kabi mahsulotlar organizmning umumiy qarshiligini kuchaytiradi.

Qatiq bilan iste’mol qilinadigan ugra oshi ayniqsa yoz oylarida foydali bo‘lib, organizmni yengillashtiradi va issiqda og‘irlik hissini kamaytiradi. Shu bilan birga, u suyuqlik balansini tiklashga ham yordam beradi. Biroq yog‘li va go‘shtli variantlari yuqori kaloriyaga ega bo‘lgani uchun uni me’yorida iste’mol qilish tavsiya etiladi.

Tayyorlanish usuli

Ugra uchun xamir qattiq qilib qoriladi va 20–30 daqiqa tindiriladi. Bu bosqich xamirni elastik holga keltiradi. So‘ng u taxminan 1–1,5 mm qalinlikda yoyiladi.

Yoyilgan xamir qatlab olinadi va ingichka qilib kesiladi yoki qo‘lda mayda qilib uvalanadi. Ayrim joylarda bu jarayon sababli taom “keskan osh” deb ataladi. Kesilgan ugra ustidagi ortiqcha un qoqib tashlanadi va qisqa muddat quritiladi. Bu jarayon xamirning sho‘rvada yopishib qolmasligini ta’minlaydi. Ugra oshi tayyorlashda avvalo qayla yoki sho‘rva tayyorlanadi. Go‘sht suvda qaynatiladi yoki yog‘da qovurilib, ustiga suv qo‘shiladi. Sabzi, piyoz va boshqa sabzavotlar qo‘shilib, sho‘rva pishiriladi.

Agar no‘xat ishlatilsa, u oldindan ivitilib, yarim pishgan holatda sho‘rvaga qo‘shiladi. Mosh esa tez pishadigan mahsulot bo‘lgani uchun to‘g‘ridan-to‘g‘ri qo‘shilishi mumkin.

Farg‘ona usulida qayla “say-qayla” shaklida tayyorlanib, tarkibiga turli sabzavotlar qo‘shiladi. Sho‘rva qaynab turgan paytda ugra solinadi. Ugra odatda 3–5 daqiqada pishadi va shu sababli oxirgi bosqichda qo‘shiladi.

Ugraning tayyorlanish jarayoni:

Manbalar:

1. Mahmudov K. O‘zbek taomlari. Toshkent: O‘zbekiston nashriyoti, 1976.

2. Mahmudov K. O‘zbek pazandachiligi. Toshkent: O‘qituvchi nashriyoti, 1985.

3. Rahmatullayev Sh. O‘zbek tilining etimologik lug‘ati. I jild. Toshkent: O‘zbekiston Respublikasi Fanlar akademiyasi nashriyoti, 2000.

4. Koshg‘ariy M. Devonu lug‘otit turk. Tarjima qilgan S. Mutallibov. Toshkent: Fan nashriyoti, 1960.

5. Qurbonova M. Buxoro etnografiyasidan lavhalar. Toshkent: Fan nashriyoti, 2010.