Go‘ja o‘zbek milliy oshxonasiga mansub qadimiy taomlardan biri bo‘lib, asosan bug‘doy yoki oq jo‘xori (juvari yoku jug‘ari) donidan tayyorlanadi. U ko‘pincha yoz kunlari sovitib ichiladigan yengil ovqat sifatida mashhur. Ba’zan ichimlik o‘rnida ham iste’mol qilinadi. Go‘janing o‘ziga xos tomoni shundaki, u oddiy qaynatilgan don emas, balki oldindan maxsus ishlovdan o‘tgan don asosida tayyorlanadi.

Go‘ja o‘zbek xalqining kundalik hayotida muhim o‘rin tutgan taomlardan biridir. Ayrim shevalarda u “ko‘cha” yoki “ko‘cha oshi” deb ham ataladi va oq loviya qo‘shib tayyorlanadi. Bu nom uning ko‘pincha ko‘chada, ya’ni bozorlarda yoki yo‘l bo‘yida tayyorlab sotilganini anglatadi.

Tog‘li va tog‘oldi hududlarda go‘ja ayniqsa yoz oylarida ko‘p tayyorlanadi. Sovutilgan holda maxsus idishlarda sayyohlarga va yo‘lovchilarga taklif etiladi. Bunday joylarda u chanqoq bosuvchi va yengil ovqat sifatida qadrlanadi.

Go‘janing sovuq holda iste’mol qilinadigan turi xalq orasida yaxna taom sifatida tanilgan. Yaxna taomlar ichida u o‘zining yengilligi, tabiiyligi va hushxo‘r ta’mi bilan alohida ajralib turadi. Shu sababli go‘ja o‘zbek oshxonasining eng noyob va qadimiy yozgi taomlaridan biri sifatida saqlanib qolgan.

Tarixi

Go‘ja juda qadimiy taom bo‘lib, uning ildizi don yetishtirish va uni qayta ishlash (taxminan miloddan avvalgi 7—6 ming yilliklar) an’analari bilan bog‘liq. Bug‘doy va jo‘xori Markaziy Osiyoda eng qadimdan ekilgan ekinlar qatoriga kiradi. Shu donlardan turli taomlar paydo bo‘lgan, go‘ja ham ana shunday taomlardan biridir.

Ayrim hududlarda go‘ja jo‘xori, ya’ni jug‘ari (qo‘qonjo‘xori) dan tayyorlangan. Jug‘ari sorgo turkumiga kiruvchi, qurg‘oqchilikka chidamli don bo‘lib, suv kam bo‘lgan hududlarda ham yaxshi hosil beradi. Shu sababli u ayniqsa tog‘oldi va cho‘l hududlarida keng yetishtirilgan. Og‘ir yillarda jug‘ari odamlar uchun asosiy oziq manbalaridan biri bo‘lgan. Uning doni mayda va qattiq bo‘lib, ishlatishdan oldin boshqa donlar kabi maxsus tayyorlanadi.

Go‘ja ko‘proq Samarqand, Buxoro, Toshkent atrofi, Farg‘ona vodiysi hamda tog‘li hududlarda keng tarqalgan bo‘lib, har bir joyda tayyorlash usulida kichik farqlar mavjud. Go‘ja tayyorlashda eng muhim bosqich donni to‘g‘ri ishlovdan o‘tkazishdir. Avvalo bug‘doy yoki jug‘ari yaxshilab yuviladi va biroz namlab qo‘yiladi. Shundan keyin don yog‘och keli (o‘g‘ir)da tuyiladi. Bu jarayon odatda bir marta bilan tugamaydi, don 2–3 marta tuyilib, har safar elab olinadi va kepagi ajratiladi.

Shu tariqa don po‘stlog‘idan tozalanadi, mayinlashadi va pishirishga tayyor holga keladi. Bu usul donning tezroq pishishini, go‘janing esa bir xil va yumshoq chiqishini ta’minlaydi. Ayniqsa jug‘ari doni qattiqroq bo‘lgani uchun uni yaxshilab tuyish muhim hisoblanadi.

Go‘janing foydali jihatlari

Go‘ja oddiy mahsulotlardan tayyorlansa ham, foydali taom hisoblanadi. Don organizmga kuch beradi, qatiq esa hazmni yaxshilaydi. Sut va qatiq esa oqsil, kaltsiy va foydali bakteriyalar manbai hisoblanadi. Ayniqsa achitma go‘ja tarkibida fermentatsiya natijasida hosil bo‘lgan mikroorganizmlar ichak faoliyatiga ijobiy ta’sir ko‘rsatadi. Jug‘ari asosidagi go‘ja esa yengil hazm bo‘lishi bilan ajralib turadi. Go‘ja tayyorlashda ishlatiladigan donlar orasida bug‘doy bilan bir qatorda jug‘ara alohida ahamiyatga ega. Jug‘ara donining tarkibi quyidagicha:

• 10–15% oqsil
• 65–75% uglevod
• 3–5% yog‘
• 2–5% tolalar
• B guruhi vitaminlari

Ayniqsa, yozda sovuq go‘ja chanqoqni bosadi, tanani yengillashtiradi va issiqni biroz bo‘lsa ham kamaytiradi. Achitilgan go‘ja esa oshqozonga foydali bo‘lib, ichak faoliyatini yaxshilashga yordam beradi.

Tayyorlanish usuli

Go‘ja tayyorlashda eng muhim bosqich donni to‘g‘ri ishlovdan o‘tkazishdir. Avvalo bug‘doy yoki jug‘ari yaxshilab yuviladi va biroz namlab qo‘yiladi. Shundan keyin don yog‘och kelida tuyiladi. Bu jarayon odatda bir marta bilan tugamaydi, don 2–3 marta tuyilib, har safar elab olinadi va kepagi ajratiladi.

Shu tariqa don po‘stlog‘idan tozalanadi, mayinlashadi va pishirishga tayyor holga keladi. Bu usul donning tezroq pishishini, go‘janing esa bir xil va yumshoq chiqishini ta’minlaydi. Ayniqsa jug‘ari doni qattiqroq bo‘lgani uchun uni yaxshilab tuyish muhim hisoblanadi.

Go‘ja tayyorlash uchun avvalo don yuqorida aytilganidek tayyorlab olinadi, ya’ni yuviladi, namlanadi va kelida bir necha bor tuyilib kepagidan ajratiladi. Shundan so‘ng u suvda uzoq qaynatiladi. Don to‘liq yumshaguncha pishiriladi.

Pishgan don sovitiladi. Agar qatiqli go‘ja tayyorlanadigan bo‘lsa, sovigan don ustiga qatiq qo‘shilib aralashtiriladi. Tuz solinadi, ustiga shivit, rayhon yoki ko‘k piyoz sepiladi. Ba’zan ichishga qulay bo‘lishi uchun biroz suv qo‘shiladi. Tayyor go‘ja sovutilib ichiladi. Issiq varianti esa sho‘rva sifatida dasturxonga tortiladi.

Go‘janing tayyorlanish jarayoni:

Manbalar:

1. Amiriddinova M. Gastronomic tourism as a strategic driver of tourism development in Uzbekistan // Ilg‘or iqtisodiyot va pedagogik texnologiyalar. 2025.

2. Fayzullayeva M. O‘zbek milliy taomlari va tanovul madaiyati. – Termiz: 2023.

3. Xudoyshukurov T., Mahmudov O., Ubaydullaev R. O‘zbek milliy taomlari. – Toshkent, 1995.

4. Ganiyev X. Uzbekskaya kukhnya. Vostochnyy pir s Hakimom Ganievym. – Toshkent, 2018, 67-bet.