G‘ilmindi o‘zbek milliy oshxonasining yupqa xamir asosida tayyorlanadigan an’anaviy taomlaridan biri hisoblanadi. Ayrim hududlarda u g‘ilvindi yoki bilmiq nomlari bilan ham ataladi. Bilmiq so‘zi sutli atala (bilamiq) so‘ziga ishora qiladi. Surxondaryoning ayrim hududlarida ayni taomni talpiq deb ham atashadi. Taomning asosini juda yupqa qilib yoyilgan xamir qatlamlari va atala tashkil etadi. G‘ilmindi ko‘proq uy oshxonasida tayyorlanadigan taom bo‘lib, nonushta, choy usti yoki mehmon kutish paytida dasturxonga qo‘yiladi. Taomning tashqi ko‘rinishi yupqa qatlamlar va yumshoq tuzilish bilan ajralib turadi, ichki qismi esa sut va sariyog‘ qo‘shilgan ataladan iborat bo‘ladi.

Tarixi

G‘ilmindining qachon paydo bo‘lgani haqida aniq yozma manbalar saqlanmagan bo‘lsa-da, u o‘zbek oshxonasidagi qadimiy yupqa xamirli taomlar turkumiga mansub deb qaraladi. Taomning asosini tashkil etgan sut, sariyog‘ va bug‘doy uni uning chorvachilik hamda dehqonchilik madaniyati bilan bog‘liq sharoitda shakllanganini ko‘rsatadi. G‘ilmindi ayniqsa Zarafshon daryosi vodiysida keng tarqalgan bo‘lib, mazkur hudud qadimdan chorvadorlar va dehqonlar yashagan mintaqa sifatida tanilgan. Sutli atala va sariyog‘ning asosiy mahsulot sifatida ishlatilishi chorvachilik muhitining ta’sirini aks ettiradi, yupqa xamir esa don mahsulotlari yetishtirish bilan bog‘liq an’analarni ifodalaydi.

Ayrim hududlarda taom uchpishar nomi bilan ham tilga olinadi. Ushbu nom g‘ilmindining tayyorlanish jarayonidagi uch bosqichli issiqlik ishloviga ishora qiladi. Avval xamir yupqa qilib yoyilib tovada pishiriladi, keyin atala solinib qatlanadi, so‘ng esa qizib turgan sariyog‘da yana bir bor ikki tomonlama qizdirib olinadi. Shu sababli taomning nomlanishida uch marta pishirish g‘oyasi aks etgan deb qaraladi.

G‘ilmindi Samarqand, Jizzax va unga tutash hududlarda avloddan avlodga og‘zaki an’ana orqali yetib kelgan. Taomning g‘ilmindi, yupqa, bilmiq va uchpishar kabi turli nomlarda uchrashi uning uzoq tarix davomida mahalliy lahjalar ta’sirida yashab kelganini ko‘rsatadi. Hozirgi davrda kamroq tayyorlansa-da, u Zarafshon vodiysi oshxona merosining qadimiy namunalaridan biri sifatida e’tirof etiladi.

G‘ilmindining foydali jihatlari
G‘ilmindi tarkibidagi mahsulotlar uning yuqori oziqaviy qiymatga ega taom ekanini ko‘rsatadi. Bug‘doy unidan tayyorlangan yupqa xamir organizm uchun muhim bo‘lgan murakkab uglevodlar manbai hisoblanadi va jismoniy faoliyat uchun zarur energiyani ta’minlaydi. Sut va sutli atala esa oqsil, kalsiy hamda ayrim mikroelementlarga boy bo‘lib, suyak to‘qimalari va mushaklar faoliyatini qo‘llab-quvvatlashda muhim rol o‘ynaydi. Sariyog‘ tarkibidagi yog‘lar taomning kaloriyasini oshiradi va sovuq mavsumda organizmni quvvatlantiruvchi ovqat sifatida qadrlanishiga sabab bo‘lgan.
Taomning iliq holda iste’mol qilinishi hazm jarayonini yengillashtiradi. Sutli atalaning yumshoq tuzilishi oshqozon shilliq qavatiga ortiqcha ta’sir ko‘rsatmaydi, shu sababli g‘ilmindi ayrim hollarda yengil hazm bo‘ladigan uy taomlari qatorida tilga olinadi. Ko‘k choy yoki qora choy bilan birga iste’mol qilinishi yog‘li qatlamlarning o‘zlashtirilishini muvozanatlashtirishga yordam beradi.
Shu bilan birga, taomda sariyog‘ va shakar mavjudligi sababli uning umumiy kaloriya miqdori yuqori bo‘lishi mumkin. Shu bois ortiqcha vazn yoki moddalar almashinuvi bilan bog‘liq muammolari bo‘lgan shaxslar g‘ilmindini me’yorida iste’mol qilishi tavsiya etiladi. An’anaviy oshxona tajribasida taom ko‘pincha jismoniy mehnatdan keyin yoki sovuq ob-havo sharoitida iste’mol qilingan, bu esa uning energiya beruvchi xususiyati bilan bog‘liq.

Tayyorlanish usuli
G‘ilmindi tayyorlashda xamir juda yupqa qilib yoyilib, yumaloq shaklda kesiladi. Pishirilgan yupqa qatlamning yarmiga sut, un, shakar va sariyog‘dan tayyorlangan quyuq atala solinadi va xamir ikki qavat qilib qatlanadi. Qatlangan g‘ilmindi dastlab tayyor holga keltirilgach, yana bir bor qizib turgan sariyog‘da ikki tomonlama qizdirib olinadi. Shu jarayon xamirning tashqi qatlamini yengil qarsildoq, ichki qismini esa mayin va yumshoq holatda saqlaydi.
G‘ilmindi bugungi kunda kamroq tayyorlanadigan, asta-sekin unutilib borayotgan an’anaviy taomlar qatoriga kiradi. Bunga sabab sifatida tayyorlash jarayonining mehnat talab qilishi, ayniqsa xamirni nihoyatda yupqa yoyish zarurligi ko‘rsatiladi. Shunga qaramay, taomning yoqimli va mayin ta’mi, sariyog‘ bilan boyitilgan yumshoq tuzilishi hamda iliq holda iste’mol qilinishidagi o‘ziga xos zavq uni qadrlovchilar sonini kamaytirmagan.
So‘nggi yillarda milliy taomlarga qiziqish ortib borayotgani sababli g‘ilmindi yana qayta eslanmoqda. Uy oshxonalarida uni tiklashga bo‘lgan harakatlar kuchayib, yosh avlod ham an’anaviy retseptlarni o‘rganishga intilmoqda. Ayniqsa, Samarqand vohasida mehmon uchun alohida tayyorlanadigan nafis choy usti taomi sifatida g‘ilmindi yana e’tibor qozonmoqda.

G‘ilmindning tayyorlanish jarayoni:

Manbalar:

1. Jabborov I. O‘zbeklar: turmush tarzi va madaniyat. – Toshkent, O‘qituvchi, 2003. – 208 b.

2. Bo‘riyev O, Ochilov A. Qashqadaryo vohasi etnomadaniy qadriyatlari. Toshkent: Yanginashr, 2013.

3. Xudoyshukurov T., Mahmudov O., Ubaydullaev R. O‘zbek milliy taomlari. – Toshkent, 1995.

4. Ganiyev X. Uzbekskaya kukhnya. Vostochnyy pir s Hakimom Ganievym. – Toshkent, 2018, 67-bet.