Somsa o‘zbek milliy oshxonasining eng mashhur xamirli taomlaridan biri bo‘lib, ichiga turli mahsulotlar solinib pishiriladigan yopiq pishiriq hisoblanadi. U asosan tandirda yoki pechda pishiriladi va ko‘pincha uchburchak shaklda tayyorlanadi, biroq dumaloq, to‘rtburchak yoki ixcham shakllari ham uchraydi. Somsa xamir va ichki mahsulotning uyg‘unligi asosida shakllangan bo‘lib, tashqi tomoni qarsildoq, ichi esa shirali va to‘yimli bo‘lishi bilan ajralib turadi. O‘zbek taomnomasida somsa kundalik ovqat sifatida ham, mehmon kutish va bayramona dasturxonlarda ham keng qo‘llanadi. U ko‘pincha issiq holda iste’mol qilinadi va choy bilan birga tortiladi. Somsa ko‘cha savdosida ham, oshxona va restoranlarda ham uchraydi. Shu jihatdan u o‘zbek ovqatlanish madaniyatida ommaviy va barqaror o‘rin egallagan taomlardan biridir.

Tarixi
Somsa tarixan Sharq xalqlari oshxonasida shakllangan xamirli taomlar guruhiga mansub bo‘lib, uning paydo bo‘lishi o‘rta asrlarga borib taqaladi. Yozma manbalarda ichiga go‘sht yoki sabzavot solib pishiriladigan yopiq xamirli taomlar haqida ilk ma’lumotlar milodiy IX–X asrlarga oid arab va fors adabiyotlarida uchraydi. Ushbu manbalarda somsa samsa, sambusak yoki samosa kabi shakllarda tilga olingan bo‘lib, u asosan pechda yoki yopiq idishlarda pishiriladigan taom sifatida tavsiflangan. X–XI asrlarda Markaziy Osiyo hududida tandir madaniyatining keng tarqalishi somsaning texnologik rivojlanishida muhim bosqich bo‘lgan. Aynan shu davrda somsa tandir devoriga yopishtirib pishiriladigan maxsus shaklga ega bo‘lib, bugungi o‘zbek somsasining asosiy xususiyatlari shakllana boshlagan. Tandirning yuqori harorati xamirning tez pishishini va ichki mahsulot sharbatining saqlanishini ta’minlagan. Bu esa somsani boshqa xamirli taomlardan farqlab turgan.

XII–XIV asrlarda somsa shahar madaniyati bilan bog‘liq taom sifatida rivojlangan. Samarqand, Buxoro, Toshkent va Xorazm kabi markazlarda bozorlar va karvonsaroylar atrofida tandir somsalar pishirilganligi haqida tarixiy ma’lumotlar mavjud. Somsa bu davrda nafaqat kundalik ovqat, balki safar taomi sifatida ham qadrlangan, chunki u ixcham, to‘yimli va uzoq vaqt saqlanishi mumkin bo‘lgan. XV–XVI asrlarda somsa shakli va ichki mahsulot tarkibi jihatidan yanada boyigan. Go‘shtli somsa bilan bir qatorda sabzavotli va ko‘katli variantlar ham paydo bo‘lgan. Bu hol o‘troq dehqonchilik madaniyatining kuchayishi va mahsulot turlarining ko‘payishi bilan bog‘liq bo‘lgan. Aynan shu davrda ko‘k somsa va qovoqli somsa kabi mavsumiy turlar shakllangan. XIX asr oxiri va XX asr boshlarida somsa shahar ovqatlanish madaniyatining ajralmas qismiga aylangan. Bozorlar, nonvoyxonalar va maxsus tandirxonalar somsa pishirishga ixtisoslashgan. Shu davrda parmuda somsa kabi murakkab texnologiyali turlar paydo bo‘lib, ular asosan buyurtma asosida va tantanalar uchun tayyorlangan.

Hozirgi davrda somsa o‘zbek milliy oshxonasining ramziy taomlaridan biri sifatida e’tirof etiladi. U tarixiy shaklini saqlagan holda zamonaviy sharoitga moslashgan, tandir bilan birga pechda pishiriladigan variantlari ham keng tarqalgan. Shunga qaramay, somsaning asosiy belgilari, xususan yopiq xamir, shirali ichlik va yuqori haroratda pishirish tamoyili o‘zgarmagan.

Somsaning foydali jihatlari
Somsa yuqori to‘yimlilikka ega taom hisoblanadi. Uning oziqaviy qiymati ichki mahsulot tarkibiga bog‘liq bo‘lib, go‘shtli somsa oqsil va temir moddasiga boy, sabzavotli somsa esa yengilroq va hazmi oson bo‘ladi. Xamir tarkibidagi uglevodlar organizmni energiya bilan ta’minlaydi. Go‘shtli ichlik mushak to‘qimalari va umumiy moddalar almashinuvi uchun zarur bo‘lgan aminokislotalarni beradi. Ko‘k somsa tarkibidagi ko‘katlar vitamin va mineral moddalarga boy bo‘lib, ayniqsa bahor mavsumida organizm uchun foydali hisoblanadi. Qovoqli va kartoshkali somsa turlari nisbatan kam yog‘li bo‘lib, kundalik ovqatlanishda qulay variant sanaladi. Shu bilan birga somsa yog‘ va kaloriya miqdori yuqori bo‘lishi mumkinligi sababli me’yorida iste’mol qilinishi tavsiya etiladi. Issiq somsa choy bilan birga iste’mol qilinganda hazm jarayoni yengillashadi.

O‘zbek oshxonasida somsa turlari ichki mahsulot tarkibi, xamir texnologiyasi, pishirish usuli va mavsumiy ehtiyojlarga qarab farqlanadi. Somsa yil davomida tayyorlansa-da, uning ayrim turlari muayyan fasllarda kengroq tarqalgan. Quyida o‘zbek somsasining asosiy va an’anaviy turlari keltiriladi:

Go‘shtli somsa

Go‘shtli somsa eng keng tarqalgan va asosiy somsa turi hisoblanadi. Ichki mahsulot sifatida ko‘pincha qo‘y go‘shti, ayrim hollarda mol go‘shti ishlatiladi. Go‘sht an’anaviy usulda mayda to‘g‘raladi yoki yirik qiyma holida tayyorlanadi, unga piyoz va zira qo‘shiladi. Yog‘ sifatida ichlikka dumba yog‘i yoki go‘shtning o‘z yog‘i yetarli bo‘ladi. Go‘shtli somsa asosan tandirda pishiriladi. Yuqori harorat xamirni tez qotiradi va ichki mahsulotning shirasi saqlanib qoladi. Ushbu tur kuz va qish mavsumida, yuqori to‘yimliligi sababli ayniqsa keng iste’mol qilinadi.

Ko‘k somsa

Ko‘k somsa bahor mavsumiga xos bo‘lgan somsa turi hisoblanadi. Ichki mahsulot sifatida ismaloq, ko‘k piyoz, shivit, kashnich, yalpiz va boshqa bahorgi ko‘katlar ishlatiladi. Ko‘katlar mayda to‘g‘ralib, tuz va oz miqdorda yog‘ bilan aralashtiriladi. Ba’zi hududlarda ko‘k somsa ichiga tuxum qo‘shilgan variantlar ham uchraydi. Ko‘k somsa yengil va vitaminlarga boy bo‘lib, qishdan keyingi davrda organizm ehtiyojlariga mos keladi. U tandirda ham, pechda ham pishiriladi.

Qovoqli somsa

Qovoqli somsa asosan kuz mavsumida tayyorlanadi. Ichki mahsulot sifatida qovoq mayda kub shaklida to‘g‘raladi, unga piyoz va oz miqdorda yog‘ qo‘shiladi. Ayrim hududlarda ta’mni muvozanatlashtirish uchun qora murch yoki juda oz miqdorda shakar ishlatiladi. Qovoqli somsa nisbatan kam yog‘li bo‘lib, go‘shtli somsalarga qaraganda yengil hisoblanadi. Bu tur kundalik ovqatlanishda va kechki payt iste’mol qilish uchun qulay sanaladi.

Kartoshkali somsa

Kartoshkali somsa ichiga xom kartoshka solib tayyorlanadi. Kartoshka mayda to‘g‘raladi, piyoz va ziravorlar bilan aralashtiriladi. Ba’zan oz miqdorda yog‘ qo‘shiladi. Ushbu somsa turi go‘shtsiz bo‘lsa-da, to‘yimli hisoblanadi. Kartoshkali somsa yil davomida tayyorlanadi, ayniqsa qish mavsumida ommalashadi. U ko‘pincha pechda pishiriladi, lekin tandir variantlari ham mavjud.

Aralash somsa

Aralash somsa ichki mahsulotida bir nechta tarkib birgalikda ishlatiladigan somsa turi hisoblanadi. Masalan go‘sht va qovoq, go‘sht va kartoshka yoki go‘sht va ko‘kat aralashmalari qo‘llanadi. Bunday somsa ichlikning haddan tashqari yog‘li yoki quruq bo‘lib ketmasligini ta’minlash maqsadida tayyorlanadi. Aralash somsa ko‘proq uy sharoitida pishiriladi va aniq bir mavsum bilan cheklanmaydi.

Parmuda somsa

Parmuda somsa o‘zbek somsalarining alohida va murakkab texnologiyaga ega turi hisoblanadi. Ushbu somsaning nomi fors tilidagi farmon so‘zi bilan bog‘liq bo‘lib, buyruq yoki maxsus buyurtma ma’nosini anglatadi. O‘zbek og‘zaki nutqida “f” tovushining “p” tovushiga almashuvi natijasida atama parmuda shaklida mustahkamlangan. Parmuda somsa tarixan buyurtma asosida tayyorlanadigan maxsus somsa turi bo‘lgan. Parmuda somsa ko‘pincha ikki yoki to‘rt dona somsa birlashtirilgan holda yopiladi. Har bir bo‘lak kichik hajmda bo‘ladi va pishgandan so‘ng osongina ajratib olinadi. Ushbu shakl parmuda somsani banket va tantanalar uchun qulay taomga aylantirgan. Xamiri qatlamlab tayyorlanadi. Xamir bir necha marta yoyilib, qatlamlar orasiga yog‘ surtiladi. Pishirish jarayonida xamir bargli va ko‘p qatlamli tuzilishga ega bo‘ladi. Ichki mahsulot sifatida ko‘pincha go‘shtli ichlik ishlatiladi. Parmuda somsa asosan pechda pishiriladi, chunki uning shakli va xamir tuzilishi tandir uchun har doim ham qulay emas. Ushbu somsa turi ko‘proq kuz va qish oylarida tayyorlangan.

Tayyorlanish usuli
Somsa tayyorlash jarayoni bir necha bosqichdan iborat bo‘lib, xamir tayyorlash, ichki mahsulotni hozirlash, shakllash va pishirish ketma-ketligiga asoslanadi. Har bir bosqich somsaning yakuniy ta’mi, tuzilishi va sifati uchun muhim hisoblanadi.

Avvalo xamir qoriladi. Somsa uchun bug‘doy uni, suv va tuzdan foydalaniladi. Xamir qattiqroq qilib qoriladi, chunki u ichki mahsulot sharbatini ushlab turishi lozim. Qorilgan xamir yopilib, ma’lum vaqt tindiriladi. Tindirish jarayoni xamirning elastik bo‘lishini va oson yoyilishini ta’minlaydi. Agar qatlamli yoki parmuda somsa tayyorlanadigan bo‘lsa, xamir yoyilib, ustiga yog‘ surtiladi va bir necha bor o‘ralib, qayta yoyiladi. Ichki mahsulotlar (qiyma) alohida tayyorlanadi. Go‘shtli somsa uchun qo‘y yoki mol go‘shti mayda to‘g‘raladi yoki yirik qiyma holida ishlatiladi. Go‘shtga mayda to‘g‘ralgan piyoz qo‘shiladi, tuz va zira bilan aralashtiriladi. Ayrim hollarda qora murch yoki boshqa ziravorlar ham qo‘shiladi. Ko‘k somsa uchun ko‘katlar mayda to‘g‘raladi va tuz hamda oz miqdorda yog‘ bilan aralashtiriladi. Qovoqli va kartoshkali somsalarda sabzavotlar xom holatda mayda to‘g‘ralib ishlatiladi. Ichki mahsulot haddan tashqari suvli yoki quruq bo‘lmasligi lozim.

Xamir tindirilgach, u bo‘laklarga bo‘linadi va yoyiladi. Yoyilgan xamirga ichki mahsulot solinadi va somsa yopiladi. An’anaviy somsa uchburchak shaklda yopiladi, biroq boshqa shakllar ham qo‘llanadi. Parmuda somsa tayyorlanayotganda ikki yoki to‘rt dona kichik somsa birlashtirilgan holda yopiladi.

Pishirish usuli somsaning turiga qarab tanlanadi. An’anaviy o‘zbek somsasi tandirda pishiriladi. Bunda somsa tandir devoriga yopishtiriladi va yuqori haroratda qisqa vaqt ichida pishadi. Natijada xamir tashqi tomondan qarsildoq, ichki mahsulot esa shirali bo‘lib qoladi. Uy sharoitida somsa ko‘pincha pechda pishiriladi. Pech 180–200 daraja haroratda qizdiriladi va somsa o‘rtacha 30–45 daqiqa davomida pishiriladi. Parmuda somsa asosan pechda tayyorlanadi, chunki uning qatlamli xamiri va birlashtirilgan shakli tandir uchun qulay emas. Pishib chiqqan somsa biroz dam oldirilgach, issiq holda dasturxonga tortiladi. Somsa ko‘pincha choy bilan birga iste’mol qilinadi. Ayrim hududlarda unga achchiq yoki nordon souslar ham qo‘shib beriladi.

Somsaning tayyorlanish jarayoni:

Manbalar:

1. Rahmatullayev Sh. O‘zbek tiliing etimologik lug‘ati. 3-jild . – Toshkent, 2003, 142-bet.

2. O‘zbekiston milliy ensiklopediyasi. – Toshkent, 2000.

3. Mahmudov K. O‘zbek taomlari. – Toshkent: O‘zbekiston NMIU, 1977.

4. Tursunov X. Uzbekskaya domashnyaya kuxnya. – Toshkent, 2020.