Palov o‘zbek milliy oshxonasining eng muhim va ramziy taomlaridan biri bo‘lib, u guruch asosida tayyorlanadigan, yuqori to‘yimlilikka ega va tarixan jamoaviy ovqat sifatida shakllangan. Palov tarkibiga guruch, go‘sht, sabzi, piyoz va yog‘ kiradi, ayrim turlarida esa no‘xat, qazi, mayiz, behi yoki boshqa mahsulotlar ishlatiladi. Taom bir qozonda pishiriladi va barcha mahsulotlar bir butun texnologik jarayon doirasida uyg‘unlashadi, ya’ni avval qovuriladi, so‘ngra qaynatiladi va oxirida dimlanadi. Palovning asosiy xususiyati uning mustaqil ovqat bo‘lishidir, ya’ni u ko‘pincha bir mahal ovqat sifatida yetarli hisoblanadi. O‘zbek jamiyatida palov kundalik taom bo‘lishi bilan birga, to‘y, ehson, xudoyi va yirik yig‘inlarning ajralmas qismi sifatida qaraladi. Shu sababli palov nafaqat oshxona mahsuloti, balki ijtimoiy va madaniy ahamiyatga ega hodisa sifatida ham baholanadi. Palovning O‘zbekiston hududida 100 dan ortiq turi borligi qayd etiladi. Ular bir biridan mahsulot turi, tayyorlanish uslubi va zirvagi bilan farqlanadi.

Tarixi
Palov insoniyat oshxona tarixidagi eng qadimiy taomlardan biri hisoblanadi. Uning aniq qachon va qayerda paydo bo‘lganini belgilash qiyin, chunki palovning shakllanish jarayoni uzoq tarixiy davrlarni qamrab oladi. Ayrim manbalarda palovning tayyorlanish uslubi eramizdan avvalgi ikkinchi va uchinchi asrlarda qadimgi Yaqin Sharq, Markaziy Osiyo hamda Hindiston yarim orolida shakllana boshlagani qayd etiladi. Aynan shu davrda Osiyoda guruch yetishtirish keng rivoj topgan. Guruch undan ancha oldin qadimgi Xitoy va Yaponiyada yetishtirilgan bo‘lsa-da, bu hududlardagi guruchni tayyorlash uslublari palov texnologiyasidan keskin farq qilgani sababli tadqiqotchilar palovning qadimgi vatani sifatida Yaqin Sharq, O‘rta Osiyo va Hindiston yarim orolini ko‘rsatadilar.
Tarixiy manbalarga ko‘ra, Hindiston yarim orolida guruchni qaynatish va dimlash uslublari shakllangan bo‘lib, keyinchalik qadimgi Fors hududlarida ushbu usullarga go‘sht va boshqa mahsulotlar qo‘shila boshlagan. Olimlar aynan shu jarayon natijasida palov mustaqil taom sifatida shakllangan deb hisoblaydilar. Bu bosqich palovning oddiy guruch taomidan murakkab va to‘yimli ovqatga aylanishida muhim ahamiyat kasb etgan.
Qadimgi arab va fors adabiyotida palovning bayramona taom sifatidagi o‘rni haqida ma’lumotlar uchraydi. Jumladan, “Ming bir kecha” to‘plamida hamda IX–X asrlarga oid qo‘lyozmalarda palov marosimiy ovqat sifatida tilga olinadi. Ayrim manbalarda u pilav yoki pilaf nomlari bilan qayd etilgan. Tadqiqotchilar fikriga ko‘ra, palov dastlab Yaqin Sharqda shakllanib, muayyan rivojlanish bosqichiga yetgach, O‘rta Osiyoda yanada mukammallashgan. Aynan shu hudud xalqlarining palov tayyorlash tajribasi, mahsulotlar tanlovi va pishirish texnologiyalari palovning hozirgi ko‘rinishini shakllantirishda muhim rol o‘ynagan.
Bugungi kunda palov O‘rta Osiyo, Kavkaz, Yaqin Sharq va Turkiyada keng tarqalgan va qadrlanadigan taom hisoblanadi. Bundan tashqari, Sharqiy Yevropa hamda Bolqon yarim orolining ayrim hududlarida palovning turli ko‘rinishlari tayyorlanadi va iste’mol qilinadi. Ushbu mintaqalarda palov mahalliy oshxona an’analari bilan uyg‘unlashgan holda rivojlangan.
G‘arbiy Yevropada palov haqidagi dastlabki ma’lumotlar XVII asr oxirlarida paydo bo‘lgan. Turkiyaga yuborilgan Fransiya elchilari o‘z yurtlariga qaytgach, palov haqida yurtdoshlariga va qirol saroyiga batafsil ma’lumotlar berganlar. Shundan keyin palov G‘arbiy Yevropada bir muddat unutilgan va faqat XIX asrda Suvaysh kanali qurilishi davrida yana Yevropaga kirib kelgan. Mazkur davrda palov retseptlari qayta tarqala boshlagan.
Hozirgi davrda palov Yevropa mamlakatlari, Rossiya, AQSH va Kanadada ham keng tarqalgan. U muhojirlar tayyorlaydigan kichik tamaddixonalardan tortib, milliy taomlarga ixtisoslashgan restoranlargacha bo‘lgan joylarda pishiriladi. Shu tariqa palov bugungi kunda global miqyosda tanilgan va turli xalqlar oshxonasida o‘z o‘rnini topgan taomlardan biri hisoblanadi.

Palovning foydali jihatlari
Palov yuqori ozuqaviy qiymatga ega bo‘lgan taom bo‘lib, inson organizmini energiya, oqsil va muhim mikroelementlar bilan ta’minlaydi. Taom tarkibidagi asosiy mahsulotlar bir-birini to‘ldiruvchi oziq moddalardan iborat bo‘lib, ularning uyg‘unligi palovni to‘liq ovqat sifatida baholash imkonini beradi. Guruch palovning asosiy tarkibiy qismi bo‘lib, murakkab uglevodlar manbai hisoblanadi. Ushbu uglevodlar organizmda sekin parchalanadi va uzoq vaqt davomida barqaror energiya ajralishini ta’minlaydi. Shu sababli palov jismoniy mehnat bilan shug‘ullanuvchi shaxslar uchun quvvat beruvchi ovqat sifatida qadrlangan.
Go‘sht palovning muhim oqsil manbai bo‘lib, unda mavjud bo‘lgan to‘liq aminokislotalar mushak to‘qimalarining tiklanishi, hujayralar yangilanishi va immun tizimining barqaror ishlashi uchun zarur hisoblanadi. Ayniqsa qo‘y va mol go‘shti tarkibidagi temir moddasi qon hosil bo‘lish jarayonida muhim rol o‘ynaydi va kamqonlikning oldini olishda foydali hisoblanadi. Palov tarkibiga kiradigan yog‘ esa energiya manbai bo‘lish bilan birga yog‘da eriydigan vitaminlarning o‘zlashtirilishiga yordam beradi.
Sabzi palovning muhim vitamin manbai bo‘lib, unda beta karotin ko‘p miqdorda uchraydi. Beta karotin organizmda A vitaminiga aylanishi orqali ko‘rish qobiliyatini saqlash, teri va shilliq qavatlar holatini yaxshilash hamda immun tizimini mustahkamlashda ishtirok etadi. Piyoz esa biologik faol moddalar va fitonsidlarga boy bo‘lib, yallig‘lanishga qarshi xususiyatlarga ega. Ayrim palov turlarida ishlatiladigan no‘xat va boshqa dukkakli mahsulotlar qo‘shimcha o‘simlik oqsillari va kletchatka manbai hisoblanadi.
Palovning suyuqligi nisbatan kam bo‘lgani sababli u oshqozonda uzoqroq saqlanadi va to‘yimlilik hissini kuchaytiradi. Shu bilan birga yog‘ miqdori yuqori bo‘lishi mumkinligi sababli palovni me’yorida iste’mol qilish tavsiya etiladi. Kamharakat turmush tarziga ega shaxslar uchun yog‘i kamroq va sabzavot ulushi ko‘proq bo‘lgan palov turlari nisbatan qulay hisoblanadi. An’anaviy ravishda palovdan keyin ko‘k choy ichilishi ovqat hazmini yengillashtiradi va yog‘li taomdan keyingi og‘irlik hissini kamaytirishga xizmat qiladi. Qatiq yoki achitilgan sut mahsulotlari bilan iste’mol qilish esa ichak faoliyatini muvozanatlashga yordam beradi.
Tibbiy nuqtayi nazardan palov sog‘lom va muvozanatli ratsionning bir qismi sifatida qaralishi mumkin. Biroq yurak qon tomir kasalliklari, semirish yoki moddalar almashinuvi buzilishlari mavjud bo‘lgan shaxslar uchun palovni tez-tez va katta miqdorda iste’mol qilish tavsiya etilmaydi. Shu bilan birga jismoniy faol hayot tarziga ega bo‘lgan kishilar uchun palov energiya va ozuqa moddalarining muhim manbalaridan biri bo‘lib xizmat qiladi.

Palov turlari va ularning tayyorlanish usullari

Qovurma palov (farg‘onacha usul)
Qovurma palov o‘zbek oshxonasidagi eng asosiy va keng tarqalgan palov turi hisoblanadi. Bu turda odatda devzira yoki arpa shaklli mahalliy guruch navlari ishlatiladi, chunki ular yog‘ va zirvakni yaxshi shimadi. Yog‘ sifatida ko‘pincha paxta yog‘i yoki qo‘y yog‘i ishlatiladi, ayrim hollarda bu yog‘lar aralashtiriladi. Pishirish jarayonida avval yog‘ qizdiriladi, go‘sht qovuriladi, so‘ng piyoz va sabzi qo‘shilib zirvak tayyorlanadi. Zirvak ustiga suv quyilib qaynatiladi va shundan keyin guruch solinadi. Guruch suvni shimib bo‘lgach palov damlanadi. Mahsulotlar to‘liq aralashib ketadi va yakuniy natijada yog‘li, to‘yimli palov hosil bo‘ladi.

Samarqand palovi (qatlamlab pishiriladigan palov)
Samarqand palovida alanga bardoshli, yirik donli guruch navlari, ko‘pincha devzira yoki uning mahalliy variantlari ishlatiladi. Yog‘ sifatida ko‘pincha zig‘ir yog‘i yoki eritilgan dumba yog‘i tanlanadi. Ushbu palovning asosiy farqi pishirish usulidadir. Zirvak alohida tayyorlanadi va guruch bilan aralashtirilmaydi. Guruch ustiga zirvak joylanadi yoki aksincha, qatlam holida pishiriladi. Guruch suvini shimib bo‘lgach palov aralashtirilmasdan damlanadi. Tortish vaqtida mahsulotlar birlashtiriladi. Bu usul palovning donador, yengil va nisbatan kam yog‘li chiqishini ta’minlaydi.

Toshkent palovi
Toshkent palovida ko‘pincha lazer yoki o‘rtacha donli guruch navlari ishlatiladi. Yog‘ miqdori qat’iy me’yorda bo‘ladi va asosan paxta yog‘i qo‘llanadi. Qo‘y yog‘i kamroq ishlatiladi. Sabzi odatda sariq rangli bo‘ladi va mayda to‘g‘raladi. Go‘sht ham kichik bo‘laklarda kesiladi. Pishirish usuli qovurma palovga o‘xshash bo‘lsa-da, yog‘ kamroq ishlatiladi va ziravorlar haddan oshirilmaydi. Natijada palov donador, yengil va kundalik ovqatga mos holatda chiqadi.

Farg‘ona palovi
Farg‘ona palovi texnologik jihatdan qovurma palovning eng to‘liq va yog‘li varianti hisoblanadi. Bu turda asosan devzira guruchi, qizil rangli sabzi va qo‘y yog‘i yoki dumba yog‘i ishlatiladi. Yog‘ miqdori ko‘proq bo‘ladi. Zirvak uzoqroq qovuriladi va ta’mi to‘yingan bo‘ladi. Guruch suvni shimib bo‘lgach palov qalin bug‘ ostida damlanadi. Ushbu palov juda to‘yimli bo‘lib, tarixan jismoniy mehnat bilan shug‘ullanuvchilar uchun mos ovqat hisoblangan.

Buxoro palovi
Buxoro palovida devzira yoki unga yaqin guruch navlari ishlatiladi. Yog‘ sifatida paxta yog‘i va zig‘ir yog‘i aralashmasi qo‘llanadi. Ushbu palovda ko‘pincha oldindan ivitilgan no‘xat qo‘shiladi. No‘xat zirvak bilan birga pishiriladi. Sabzi va go‘sht muvozanatda ishlatiladi. Pishirish jarayoni qovurma usulida bo‘lsa-da, taom haddan tashqari yog‘li qilinmaydi. Natijada palov sokin ta’mga ega bo‘ladi va marosimlarda keng ishlatiladi.

Xorazm palovi
Xorazm palovida ko‘pincha mahalliy o‘rtacha donli guruch ishlatiladi. Yog‘ sifatida asosan paxta yog‘i tanlanadi. Qo‘y yog‘i kamroq qo‘shiladi. Ushbu palovda ziravorlar minimal darajada ishlatiladi. Go‘sht yirik bo‘laklarda solinadi. Pishirish jarayoni sodda bo‘lib, zirvak qisqa vaqt qovuriladi. Guruch bilan birga pishiriladi va kam damlanadi. Natijada palovning ta’mi mahsulotlarning tabiiy xususiyatlariga tayanadi.

To‘y palovi
To‘y palovida eng sifatli devzira guruchi, qo‘y yog‘i yoki dumba yog‘i, shuningdek qazi, no‘xat yoki qo‘shimcha go‘sht mahsulotlari ishlatiladi. Palov katta qozonlarda pishiriladi. Zirvak uzoq vaqt davomida pishiriladi va juda boy ta’mga ega bo‘ladi. Guruch solingach suv aniq hisob bilan quyiladi. Palov uzoq damlanadi. Ushbu palov tantanavorlik, to‘yimlilik va ko‘plab mehmonlar uchun mo‘ljallanganligi bilan ajralib turadi.

Palovning tayyorlanish jarayoni:
 

Manbalar:

1. Rahmatullayev Sh. O‘zbek tiliing etimologik lug‘ati. 3-jild . – Toshkent, 2003, 142-bet.

2. O‘zbekiston milliy ensiklopediyasi. – Toshkent, 2000.

3. Mahmudov K. O‘zbek taomlari. – Toshkent: O‘zbekiston NMIU, 1977, 169-bet.

4. Ganiyev X. Uzbekskaya kukhnya. Vostochnyy pir s Hakimom Ganievym. – Toshkent, 2018, 67-bet.